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    El vino y su servicio

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    Reseña

    Hoy en día saber de vinos implica haber invertido tiempo en estudio, catas y visitas a diversas Bodegas y/o Ferias.

    El objetivo de este manual es presentar al lector la Cultura del Vino.

    Esta obra se ha desarrollado para obtener las capacidades que se exigen en el módulo formativo "El vino y su servicio" en el ciclo de F.P. de "Servicios de Restaurante", así como en el módulo formativo "MF1048_2: Servicio de vinos" perteneciente a los certificados de profesionalidad de "Servicios de bar y cafetería" y "Servicios de Restauración". Igualmente, puede ser utilizada como material didáctico y de consulta para los ciclos de F.P. de "vitivinicultura" y "Aceites de oliva y vinos", así como para el módulo formativo "MF1110_3: Servicio especializado de vinos" perteneciente al certificado de profesionalidad de "Sumillería".

    Ficha del libro

    • Colección: MANUALES DE FORMACIÓN
    • Autor: David Noel Ghosn Santana
    • Nº de páginas: 352
    • Formato: Papel
    • Tamaño: 17,5 x 22,5
    • I.S.B.N: 978-84-415-2993-9
    • Código Comercial: 2309102
    • Precio sin IVA: 24,04€
    • Precio con IVA: 25,00€
    • Fecha de Publicación: 14/11/2011
    • Nivel: Básico/Medio

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    Introducción

    Capítulo 1. El vino y su identificación
       Introducción a la cultura del vino: Historia, factores culturales y sociales
       Caracterización de los vinos. Definición y composición. Tipos
         -  Clasificación general
         -     Vinos tranquilos
         -     Vinos especiales
         -  Clasificación por tiempo de crianza (Clasificación por edad)
         -     Vinos Jóvenes
         -     Vinos de Crianza
         -     Vinos Espumosos
         -  Clasificación por dulzor
       Factores que influyen en el perfil del vino
         -  Variedades de uva
       Las variedades de uvas
         -  Uvas Blancas
         -  Uvas Tintas
         -  El clima
         -  El suelo
         -  La madurez de la uva
         -  Tipo de elaboración
       Vinificación
         -  Vinificación en Blanco
         -  Vinificación en Tinto
         -  Vinificación en Rosado
         -  Vinificación de espumoso
       Tipos, características y función de: botellas, corchos, etiquetas y cápsulas
         -  Tipos de botellas
         -  Corchos
         -  La etiqueta
         -     ¿Qué nos quiere decir la etiqueta?
         -     La contraetiqueta
         -     Requisitos a considerar en la etiqueta
         -  Las cápsulas
       Vocabulario vinícola
       Ejercicios Propuestos
         -  Para resolver individualmente
         -  Para resolver en pareja
         -  Para resolver en grupo

    Capítulo 2. Las regiones vitícolas de España
       Regulación del vino
         -  Clasificación de los vinos según el grado de exigencia en su proceso de elaboración
         -     Vinos de Pago
         -     Vinos con Denominación de Origen Calificada (D.O.Ca.)
         -     Vinos con Denominación de Origen (D.O.)
         -     Vinos de Calidad con Indicación Geográfica
         -     Vinos de Mesa (VDM)
         -  Clasificación del vino por características de envejecimiento
       Denominaciones de origen (INDO)
         -  Mapa vitícola de España: Las Denominaciones de origen
         -     Andalucía
         -     Aragón
         -     Baleares
         -     Canarias
         -     Castilla La-Mancha
         -     Castilla y León
         -     Cataluña
         -     Comunidad Valenciana
         -     Extremadura
         -     Galicia
         -     D.O.Ca. Rioja (Multirregional)
         -     Madrid
         -     Murcia
         -     Navarra
         -     País Vasco
         -  Las Denominaciones de Origen multirregionales
         -     Cava
         -     D.O. Jumilla
         -     Asturias
         -     Cantabria
       Ejercicios Propuestos
         -  Para resolver individualmente
         -  Para resolver en pareja
         -  Para resolver en grupo

    Capítulo 3. Las regiones vitícolas del mundo
       Regiones vitícolas internacionales
         -  Europa
         -     Francia
         -     Italia
         -     Alemania
         -     Portugal
         -     Grecia
         -     Hungría
         -     Austria
         -     Bulgaria
         -  América del Norte
         -     Canadá
         -     EE. UU.
         -     México
         -  África
         -     Marruecos
         -     Sudáfrica
         -  Oceanía
         -     Australia
         -     Nueva Zelanda
         -  América del Sur
         -     Argentina
         -     Uruguay
         -     Chile
       Otras regiones vitícolas mundiales
         -  Inglaterra y País de Gales
         -  India
         -  China
         -  Japón
         -  Líbano
       Ejercicios Propuestos
         -  Para resolver individualmente
         -  Para resolver en pareja
         -  Para resolver en grupo

    Capítulo 4. Recepción de vinos
       Recepción y almacenaje del vino
       Condiciones de conservación
         -  Antes de abrir la botella
         -     Consideraciones a tener en cuenta para una correctaconservación
         -  Una vez abierta la botella
         -     A tener en consideración
         -     Claves para un correcto sistema de conservación de vinos
       Tipos de bodegas y cavas
       Equipos de conservación
       Condiciones de espacios
       El libro de bodega
       Bodega de día
       Previsiones de consumo, reposición
       Rotación de stock
       Vales de pedido
       Ejercicios Propuestos
         -  Para resolver individualmente
         -  Para resolver en pareja
         -  Para resolver en grupo

    Capítulo 5. Realización de catas sencillas
       La cata: consideraciones previas
       Herramientas
       Análisis sensorial
         -  Fase visual. Aspecto
         -     ¿Cómo apreciamos el aspecto?
         -  Fase olfativa
         -     ¿Cómo apreciamos los aromas?
         -  Fase gustativa
         -     ¿Cómo apreciamos el gusto?
         -  Fase auditiva
       Defectos del vino
         -  Defectos originarios en la vendimia y/o de la fermentación
         -  Defectos de fermentación, primer trasiego y/o tratamientode vino joven
         -  Defectos provenientes de la elaboración del vino
         -  Degradación biológica de los ácidos
         -  Defectos por almacenamiento
         -  Defectos provenientes del vino y/o embotellado
       Ejemplos de catas de vino
         -  Ejemplo de Ficha de Cata de vino Blanco
         -  Ejemplo de Ficha de Cata de vino Espumoso
         -  Ejemplo de Ficha de Cata de vino Tinto
       Metodología de la cata
         -  ¿Qué debemos anotar?
         -  ¿Y la calidad del vino cómo la evaluamos?
       Vocabulario de cata
       Ejercicios Propuestos
         -  Para resolver individualmente
         -  Para resolver en pareja
         -  Para resolver en grupo

    Capítulo 6. Diseño y elaboración de la carta de vinos
       La carta de vinos
         -  Requisitos que debe cumplir una carta de vinos
       Estructura de las cartas
       Diseño gráfico de cartas de vinos
       Política de precios
       Las sugerencias de vinos
         -  En cuanto a su estructura podemos comenzar con
         -     Vinos de Aperitivo
         -     Vinos Blancos, Rosados y Tintos nacionales y extranjeros
         -     Vinos Dulces y Generosos
       Nuevas tendencias: vinos por copa, descorche y otros
         -  A tener en cuenta en la oferta de vinos por copas
       La rotación de los vinos en la carta
         -  Popularidad
         -     ¿Y cómo calculamos la popularidadde un determinado vino?
         -  Rentabilidad
       Ejercicios propuestos
         -  Para resolver individualmente
         -  Para resolver en pareja
         -  Para resolver en grupo

    Capítulo 7. El servicio del vino
       Herramientas necesarias
         -  Tipos de sacacorchos
         -  Tipo de copa elegida
         -     Limpieza de las copas de vino
         -  Los decantadores
         -  Cestillo
         -  Los termómetros
         -  Aireadores
         -  El degollador
         -  El sable
         -  Cubiteras
         -  Drop-Stop o anti-gotas y el recogegotas
         -  El cortacápsulas
         -  El lito o paño de sumiller
         -  El Taste-vin
         -  Tapones herméticos y de vacío
         -  Pinzas o tenazas para Espumosos
       Temperatura de servicio del vino
       La Decantación y la Oxigenación
         -  La aireación
         -  Recomendaciones con el decantador
         -  La decantación
       Servicio del vino. Fases y procedimientos habituales. Aplicación de las normas básicas de protocolo
         -  Orden de servicio y consumo de cada vino
         -  El Protocolo del Vino
         -     Las reglas básicas
         -  Accidente con el vino
         -  Mise en place de las copas de vino
         -  Secuencia de apertura de una botella de vino
         -     Apertura de vinos tranquilos
       Procesos de servicio especiales. Espumosos y otros
         -  Apertura de vinos espumosos (Sableado o Sabrage)
         -  Apertura de vinos especiales (Degüelle)
       Ejercicios Propuestos
         -  Para resolver individualmente
         -  Para resolver en pareja
         -  Para resolver en grupo (Práctica)

    Capítulo 8. El Maridaje
       Definición de maridaje y su importancia
         -  Reglas básicas sobre maridaje
         -  Consideraciones según el volumen y temperatura
       Armonización de los vinos con el maridaje en la Gastronomía
         -  Aperitivos
         -  Entradas
         -     Ensaladas y verduras
         -     Sopas y consomés
         -     Arroces y pasta
         -     Jamón, embutido y patés
         -  Mariscos y pescados
         -     Mariscos
         -     Pescados
         -  Carnes
         -     Aves
         -     Carnes blancas
         -     Carnes rojas y caza de pelo
         -  ¿Pescado con tinto y carne con blanco?
         -  Quesos
         -  Postres
       Las combinaciones más frecuentes
         -  Aperitivos
         -  Entrantes
         -  Pescados y mariscos
         -  Carnes
         -  Quesos
         -  Postres
       Los enemigos del maridaje
         -  Alimentos que son complicados de maridar con vino
       Ejercicios propuestos
         -  Para resolver individualmente
         -  Para resolver en pareja
         -  Para resolver en grupo

    Anexo. Variedades de Uva
       Variedades de uva de vinificación
         -  1. Comunidad Autónoma de Andalucía
         -     Variedades recomendadas
         -     Variedades autorizadas
         -  2. Comunidad Autónoma de Aragón
         -     Variedades recomendadas
         -     Variedades autorizadas
         -  3. Comunidad Autónoma del Principado de Asturias
         -     Variedades recomendadas
         -     Variedades autorizadas
         -  4. Comunidad Autónoma de Baleares
         -     Variedades recomendadas
         -     Variedades autorizadas
         -  5. Comunidad Autónoma de Canarias
         -     Variedades recomendadas
         -     Variedades autorizadas
         -  6. Comunidad Autónoma de Cantabria
         -     Variedades recomendadas
         -     Variedades autorizadas
         -  7. Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha
         -     Variedades recomendadas
         -     Variedades autorizadas
         -  8. Comunidad Autónoma de Castilla y León
         -     Variedades recomendadas
         -     Variedades autorizadas
         -  9. Comunidad Autónoma de Cataluña
         -     Variedades recomendadas
         -     Variedades autorizadas
         -  10. Comunidad Autónoma de Extremadura
         -     Variedades recomendadas
         -     Variedades autorizadas
         -  11. Comunidad Autónoma de Galicia
         -     Variedades recomendadas
         -     Variedades autorizadas
         -  12. Comunidad Autónoma de Madrid
         -     Variedades recomendadas
         -     Variedades autorizadas
         -  13. Comunidad Autónoma de la Región de Murcia
         -     Variedades [...]

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